МІКРОДОБРИВО

Мексиканский трюфель, уитлакоче или кукуруза с головней: что это и зачем его едят

Мексика для нас в первую очередь страна ацтеков. Мексиканцы до сих пор чтут традиции древних предков. Однако, пожалуй, самым почитаемым и ценным продуктом, пришедшим из древности, является уитлакоче.

Уитлакоче — паразит, который погубил не один урожай кукурузы. Однако в Мексике он считается деликатесом

В каждой стране мира найдется продукт, являющийся гордостью местных жителей, но, при этом в других странах его считают отвратительным. В Швеции это сюрстреминг, во Франции – лягушачьи лапки, хаукарль в Исландии, фугу в Японии, Casu Marzu в Италии. В Мексике же гордостью является уитлакоче или мексиканский трюфель.


Значение слова «huitlacoche» или «cuitlacoche» трактуют по-разному. Одни утверждают, что оно означает «вороньи экскременты», разделяя слово на две части: «huitlatl» -«экскременты» и «coche» – «ворона». Говорят, что название это дали испанцы, впервые увидев черные пятна на початках.

Во всем мире с ним активно борятся, но в Мексике кукурузу специально заражают этим грибком, а затем уплетают за обе щеки. Заражённые зерна начинают набухать, чернеть и выглядят абсолютно не съедобно, не понятно у кого хватило ума это попробовать.

Хотя сегодня о уитлакоче знают во всем мире, встретить его в свободной продаже можно, пожалуй, только в Мексике. На фермерских рынках зараженные кукурузные початки лежат в корзинах, рядом с обычными овощами и фруктами. Для мексиканцев это традиционный продукт, который они добавляют во многие блюда. А вот в другие страны его доставляют в консервированном виде.

Какой-нибудь из  агрономов, чье хозяйство специализируется на выращивании кукурузы, определенно пришел бы от такого завтрака в ужас. Дело в том, что у нас мексиканский деликатес уитлакоче известен, как возбудитель Ustilago maydis, пузырчатой головни, болезни, поражающей кукурузу. И поэтому с моим завтраком наш агроном ежегодно борется за урожай. Болезнь вызывает головневый грибок. Науке известно почти 1000 видов головневых грибов, объединенных в 40 родов. Головня поражает большинство органов своих растений-хозяев: почки и листья, стебли и лепестки, тычинки и пестики, плоды и семена. Ареал широк: от Заполярья до тропиков, от пустынь до высокогорья. Пораженные части растений чернеют и выглядят так, словно покрыты сажей, будто головешки в костре, именно поэтому заболевания, вызываемые головневыми грибами, и носят название «головня». Для сельского хозяйства головневые грибы представляют собой сущую напасть, поскольку поражают злаковые культуры.

Заболевания, вызываемые головней, долгое время были загадкой для ученых, которые считали их то нарушением обмена веществ у растений, то поражением насекомыми, то происками инфузорий. Лишь к середине XIX века установили, что причина головневых заболеваний — микроскопические грибы-паразиты. Центральная и Южная Америка, как известно, родина кукурузы . Так что в Мексике ее едят сотнями разных способов, добавляя едва ли не в каждое блюдо. Вряд ли приходится удивляться, что и для пораженной грибком царицы полей нашлось применение.

Растет уитлакоче внутри зерен на питательной сердцевине початка, проникая через трещины в оболочке. Пораженные зерна раздуваются до огромных размеров, чернеют и выглядят весьма неэстетично. На ощупь уитлакоче суховат и имеет текстуру, немного напоминающую губку. В пищу употребляют молодые грибы — старые очень сухи. Сезоном считается июль — сентябрь, когда в Мексике на многочисленных больших и маленьких продовольственных рынках и даже в овощных отделах крупных супермаркетов можно найти свежий уитлакоче. В остальное время деликатесные грибы продаются в консервированном виде. Кстати, экспериментировать с отечественной головней в кулинарных целях я бы не советовал — это может быть небезопасно. Мало того, что головневый гриб, по мнению специалистов, входит в десятку самых фитопатогенных, но в разных условиях его споры могут быть и токсичны. Так что, если наш рассказ пробудит у вас гастрономический интерес, лучше все-таки  отправиться в Мексику или заказать кому-то из друзей консервированный уитлакоче..

Из уитлакоче делают супы, его жарят с луком, им начиняют пирожки и кесадильи (кукурузные лепешки с сыром). В размолотом виде грибковая масса превращается в густое черное пюре и служит основой для соусов. Уитлакоче хорошо сочетается с овощами, например свежими перцами чили сортов «поблано» и «серрано». Можно припустить уитлакоче с небольшим количеством лука, чеснока и чили, добавив немного сливок и слегка присолив. Вы получите замечательную начинку для блинчиков — крепов с уитлакоче. Это забавное смешение мексиканской и французской кухни, поговаривают, пришло в мексиканскую кухню с подачи французских поваров императора Максимилиана Первого, правившего Мексикой на французских же штыках в 1863–1867 годах. В хорошем ресторане мексиканской кухни в сезон стоит обязательно попробовать цыпленка, фаршированного уитлакоче и тушенного в густом соусе из сливок и шпината.

Вкус уитлакоче довольно резкий, интенсивный и насыщенный настолько, что способен превратить омлет в совершенно необычную штуку. От незамысловатого завтрака вы меньше всего ожидаете такого сильного букета грибов с нотками земли и даже дерева. Несмотря на собственный уникальный характер, уитлакоче интересно раскрывается и в острых, и в сладковатых блюдах, характерных для центральномексиканской и юкатанской кухни. Это вам не лисички и не опята, которые совсем не любят специй, забивающих их тонкие натуры.

Во многих случаях секретом приготовления блюд с уитлакоче считается обязательное использование эпазота. Эта травка — живучий сорняк, произрастающий в Мексике как в диком, так и в окультуренном виде, — на языке ботаники называется марь амброзиевидная (Dysphania ambrosioides). Эпазот тысячелетиями употребляется в пищу в Центральной Америке не только благодаря своему вкусу и выраженному аромату, отдаленно напоминающему камфару, мяту и даже лакрицу. Достоинства этого растения выходят за рамки кулинарии: оно имеет выраженные антигельминтные свойства и даже подавляет газообразование в кишечнике, что особенно ценно, поскольку бобовые составляют основу рациона большинства местных жителей.

Но вернемся к уитлакоче. Его употребляли в пищу задолго до прихода испанцев. Ацтеки и майя очень ценили уитлакоче и за его питательность считали разновидностью мяса. Знаменитый хроникер Бернардино де Саагун, францисканский монах, один из первых миссионеров в покоренной конкистадорами Мексике, описывал приготовление уитлакоче в глиняных кастрюлях на открытом огне.

У ацтеков определенно было чувство юмора. На языке науатль, на котором говорили ацтеки и целый ряд зависимых от них племен, если выражаться прилично, уитлакоче означает примерно «спящие экскременты». С таким названием, конечно, любой маркетинг хромал бы на обе ноги. Поэтому для иностранцев, а также для американского рынка продукт предпочитают называть просто кукурузным грибом, мексиканским трюфелем или даже ацтекской икрой. Кстати, именно своему доколумбовому происхождению и яркой аутентичности уитлакоче обязан ренессансом в последние десятилетия. Один из выраженных трендов современной мексиканской кухни — использование доиспанских ингредиентов и рецептов. Даже американские фермеры, которые раньше называли пораженную головней кукурузу не иначе как «дьявольской» и отчаянно боролись с болезнью, как и наши агроном, теперь сменили гнев на милость и принялись выращивать уитлакоче.

После прочтения не вздумайте бежать сломя голову искать заражённую спорами кукурузу и заталкивать себе в рот. В нашем полушарии не растёт такой грибок, есть похожие, но они опасны для организма вплоть до того, что могут привести к расстройству психики или летальному исходу. Именно из этих, не пригодных в пищу грибков, был выделен чудотворный ЛСД…
Как правило данный деликатес не выходит за границы мексики, по крайней мере в свежем виде, в консервированном еще можно поискать.

Рецепты блюд с уитлакоче

Омлет с уитлакоче

Для приготовления потребуется :
8 больших куриных яиц
1 банка консервированного или 0,5 кг свежего уитлакоче
1/2 средней луковицы
1 ст. ложка эпазота
2 ст. ложки сливочного масла
50 г растительного масла
Соль по вкусу

Способ приготовления:

1. Мелко порезать и припустить в сливочном масле лук до прозрачности, добавить уитлакоче, эпазот и готовить, пока сок, который выделяется из грибов, не испарится
2. Яйца взбить, вылить на горячую сковородку с растительным маслом. Когда нижняя часть омлета схватится, выложить в центр начинку из уитлакоче, сложить омлет пополам и хорошо обжарить с двух сторон
3. Подавать горячим

Источники:

http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/8051/

https://www.1000ecofarms.com/ru/magazine/id790-2017-05-24-uitlakoche-sest-ili-vybrosit

 

data-matched-content-ui-type="image_sidebyside" data-matched-content-rows-num="2" data-matched-content-columns-num="1" data-ad-format="autorelaxed">

Метки: ,